L’innovazione dei processi industriali richiede componenti evoluti e integrati, anche nel settore alimentare: è il caso di una nuova massaggiatrice per prosciutti che a mette a sistema soluzioni avanzate a vantaggio della qualità del prodotto.
Eccellenza emiliana per antonomasia, il prosciutto crudo è fra gli alimenti italiani più apprezzati nel mondo. Le sue superiori caratteristiche sono il risultato del felice incontro fra metodi di lavorazione di origine artigianale, risalenti all’epoca romana, e processi produttivi industrializzati, distinti da una continua evoluzione tecnologica. Si tratta di un settore che – nella sola provincia di Parma e solo per i prodotti marchiati – nel 2019 ha fatto registrare un giro d’affari complessivo di circa 1.7 miliardi di euro, con un aumento del 4,5% rispetto all’anno precedente. Anche le metodologie sono in costante miglioramento: il nuovo disciplinare del Prosciutto di Parma DOP, ad esempio, prevede ora 14 mesi di stagionatura (invece di 12 mesi) e la riduzione del limite di tenore salino, dal 6,2% al 6%. Si tratta perciò di un settore estremamente attento alla qualità delle materie prime, dei processi produttivi e dei prodotti finali, che si rivolge non solo alla gastronomia e alla ristorazione ma anche al mondo della grande distribuzione e dello snacking.
Una gamma rinnovata
A valle della selezione delle cosce e prima della stagionatura, la lavorazione della carne suina costituisce il “cuore” del processo. È in questa delicata fase che intervengono gran parte delle soluzioni proposte da Tecno Meccanica, realtà specializzata nella progettazione, sviluppo e produzione di macchine per la produzione del prosciutto crudo.
«Ci occupiamo da sempre di manutenzione degli impianti dei prosciuttifici e, nel tempo, abbiamo pro- gressivamente creato macchine specializzate nelle diverse fasi di lavorazione – spiega il contitolare Andrea Ferrari – raggiungendo risultati significativi. Oggi il settore agroalimentare è fra i meno colpiti dalla contingenza economica, perciò l’azienda lavora senza sosta. Personalmente mi occupo soprattutto di progettazione e sviluppo, mentre mio padre Marco si dedica alla produzione. L’esperienza maturata e le competenze specialistiche ci rendono un punto di riferimento per il settore, non solo in Italia ma anche in Francia e Spagna. Grazie a una importante commessa, recentemente abbiamo rinnovato parte della gamma decidendo di utilizzare alcune soluzioni sviluppate da Camozzi Automation. La nuovissima massaggiatrice MS4R, che vanta un brevetto della durata di 20 anni, è un esempio concreto di come l’innovazione sta entrando nel nostro stabilimento».
Tecnologia che semplifica
«È una massaggiatrice destinata alla lavorazione del prosciutto fresco – prosegue Ferrari –. Il suo compito principale consiste nello svuotamento dei vasi sanguigni, per garantire la migliore conservazione della carne nelle fasi successive. Inoltre MS4R realizza un vero e proprio massaggio delle fibre muscolari, che permette al sale di penetrare in profondità.
Si tratta della macchina più importante dell’intero processo, dalla quale dipendono gran parte delle proprietà del prodotto finito. Il massaggio è effettuato da 4 rulli motorizzati, dalla particolare forma tronco-conica accoppiata, appositamente studiata per ottimizzare il massaggio. La pressione applicata dai rulli varia in funzione delle caratteristiche della materia prima, che transita sotto i rulli trasportata da un nastro. La corretta regolazione della pressione unita alla forma dei rulli costituiscono perciò gli aspetti più importanti di MS4R, assieme al sistema di motorizzazione dei rulli che, grazie all’eliminazione di una serie di componenti meccaniche, è l’oggetto del brevetto. Per questa ragione ci siamo orientati verso le soluzioni evolute di Camozzi Automation, a cominciare dal nuovo regolatore proporzionale elettronico che, al passaggio del prosciutto, mantiene costante la pressione esercitata, al contrario di quanto avveniva con i regolatori manuali».
Una macchina, tante ricette
La nuova massaggiatrice è in grado di adattare la pressione esercitata dai rulli alla forma variabile del prodotto in movimento, assicurando un massaggio uniforme sull’intera coscia. «Il vantaggio principale è legato alla precisione nella lavorazione in quanto, rispetto a prima, lo svuotamento dei vasi sanguigni è migliore e omogeneo sull’intero prodotto – sottolinea Ferrari –. Si tratta di un beneficio fondamentale in quanto MS4R è inserita in linee di lavorazione i cui tempi sono scanditi da altre macchine, o dalle attività manuali, perciò la massaggiatrice può compiere a fondo il proprio lavoro esaltando la qualità del prodotto finito. I parametri di funzionamento sono la pressione esercitata e velocità di scorrimento, a seconda della tipologia del prodotto. La lavorazione di un prosciutto di origine non italiana, ad esempio, richiede parametri differenti rispetto a quelli utilizzati per il Parma o per il San Daniele che, avendo attaccata anche la zampa, risulta anche più lungo. Una delle differenze macroscopiche è infatti data dalle diverse pezzature delle cosce, perciò abbiamo definito diverse ricette da selezionare mediante touchscreen, in modo da semplificare le operazioni di settaggio e modificare i parametri operativi quando necessario».
Tecnologia distintiva
«La semplificazione del sistema di motorizzazione dei rulli comporta la pressoché completa assenza di manutenzione, fatto che rende più rapide e convenienti le operazioni di routine – afferma Ferrari –. Un altro aspetto significativo è il concept dell’intera macchina che, in caso di sanificazione, consente di accedere a tutte le componenti semplicemente aprendo uno sportello, senza la necessità di smon- tare i singoli pezzi. Le premesse sono buone. Anche grazie alla nuova componentistica di Camozzi Automation abbiamo risolto tutte le criticità che hanno sempre afflitto questo tipo di macchine. Fino a poco tempo fa la macchina non aveva ancora un nome ma, oltre al prototipo, avevamo già completato due modelli pronti per la consegna. Siamo estremamente soddisfatti della scelta compiuta – conclude Ferrari –. Oltre a MS4R, abbiamo infatti introdotto nuova componentistica di Camozzi Automation anche in altre macchine già in produzione da tempo. La superiorità delle soluzioni tecniche adottate, l’assistenza tecnica e la reattività dimostrata nella fornitura sono le migliori premesse per proseguire la collaborazione».
Meccanica per l’industria del prosciutto
Fondata nel 2007 da Marco Ferrari e dal figlio Andrea, Tecno Meccanica è oggi un partner di riferimento per i produttori di prosciutti crudi. La trentennale esperienza nel settore e la passione per le nuove soluzioni tecnologiche consentono di affrontare
ogni problematica tecnica e operativa. Nella sua sede di Sala Baganza (Parma) l’azienda progetta, sviluppa e produce macchine e attrezzature per le varie fasi della lavorazione (selezione e timbratura, massaggio, sfregatura, salagione, dissalatura e legatura, lavaggio, disosso, pelatura e stampaggio…), garantite e certificate, anche con soluzioni personalizzate. La gamma è articolata in linee di prodotti specifici per le diverse applicazioni: presse, disossatrici, seghe, trance, coltelli pelatori, lavatrici, selezionatrici e timbratrici, massaggiatrici, sfregatrici, salatrici e dissalatrici, legatrici, miscelatori per sali, specie e aromi, nastri trasportatori e attrezzature varie. Anche grazie a tecnologie sviluppate ad hoc, rispettose delle normative tecniche europee e nazionali e tutelate da brevetti, lo standard qualitativo dei prodotti Tecno Meccanica è in crescita costante, affiancato da un servizio d’eccellenza nel pre come nel post-vendita.
Camozzi Automation, partner fidato e versatile
Leader nella componentistica per il controllo del movimento e dei fluidi, Camozzi Automation opera a livello internazionale nei settori dell’automazione industriale (packaging, food & beverage, plastic & rubber, automotive, electronic system, textile machinery, assembly & robotics, printing & paper, woodworking machinery), dei trasporti (rail, offroad, commercial vehicles, passenger car) e del life science (apparecchi medicali e strumenti analitici). Nel quadro della digitalizzazione dei processi produttivi e della realizzazione di veri e propri sistemi cyberfisici, che integrano meccanica ed elettronica, l’offerta comprende in misura sempre crescente la progettazione e realizzazione di prodotti e soluzioni IIoT, per migliorare costantemente le performance di processo e la gestione della filiera dei dati. Fondata nel 1964, la società dispone oggi di 7 siti produttivi, 25 filiali e centri di assistenza e 50 distributori esclusivi. Anche grazie al MARC (Mechatronic Application Research Center), le realtà del gruppo Camozzi promuovono l’innovazione continua, l’implementazione delle tecnologie più avanzate, il conseguimento delle più prestigiose certificazioni internazionali e, nell’ottica della qualità totale, l’eccellenza industriale per la piena soddisfazione del cliente.
https://it.automation.camozzi.com
di Giuseppe Lafranca
