Nel libro La Dieta dei Mestieri – Dimmi che lavoro fai e ti dirò cosa devi mangiare, Eleonora Buratti approfondisce il rapporto cibo-lavoro per produrre la prima specifica ed esauriente pubblicazione in merito. Ha collaborato anche Carlo Giolo, che dal 2009 lavora al progetto Rischio Alimentazione®, programma di intervento collocabile nell’area della Salute e Sicurezza, Benessere e Welfare aziendali.
Noi abbiamo focalizzato la nostra attenzione sulla professione degli operatori all’interno degli stabilimenti e abbiamo quindi fatto qualche domanda all’esperta in materia che ci ha spiegato come ovviare con i “Congenial Food” ai tre relativi fattori di rischio: stare molto in piedi, il microclima ed il turno di notte.
Dimmi che lavoro fai e ti dirò cosa devi mangiare
intervista a cura di Lara Morandotti
Che metodo ha utilizzato per ottenere le indicazioni contenute nel suo libro in merito all’alimentazione?
Per giungere al tipo di alimentazione che potesse ridurre quei rischi specifici siamo partiti da un approccio multidisciplinare comprendente storia, scienza dell’alimentazione e studio del documento di valutazione dei rischi in azienda, stabilito dal D.Lgs 81/08 sulla Sicurezza sul lavoro. La definizione di salute così come indicata nel decreto si è evoluta negli anni. Non si riferisce più alla sola “assenza di malattia”, ma si tratta di un benessere psico-fisico e sociale che contempla anche gli stili di vita, quindi anche il tipo di alimentazione.
Una delle categorie più “a rischio” sono gli operai, è corretto?
Sì: stare in piedi, il microclima ed il lavoro notturno sono i tre fattori di rischio che accumunano tuti gli operai in generale e, al proposito, occorre affiancare ai DPI, i dispositivi di protezione individuale, anche i DPIm, quindi i dispositivi di protezione immunitaria che possono essere forniti soltanto da un’alimentazione mirata. Entriamo nello specifico: stazionare per diverse ore in piedi con scarpe antinfortunistiche potrebbe creare problemi circolatori, tra cui l’insufficienza venosa. E qui, oltre a un’alimentazione equilibrata, potrebbero essere d’aiuto quegli alimenti che noi chiamiamo “Congenial Food”, che per via delle loro proprietà aiutano a ridurre il rischio di tali patologie.
Quali sono i “Congenial Food” per gli operai?
Ai lavoratori che sono soliti stazionare tante ore in piedi consigliamo un’alimentazione ricca di rutina, un bioflavonoide che aiuta la salute delle vene, presente in abbondante quantità nel grano saraceno e nei mirtilli, ma anche in frutta e verdura. Inoltre, gli operai potrebbero soffrire anche di tutti quei problemi legati microclima, soprattutto nella stagione estiva. Solitamente si parla di ambiente severo caldo in estate e il consiglio è di introdurre nei distributori automatici il karkadè, una bevanda consumata soprattutto nel caldo Egitto per le sue proprietà dissetanti e rinfrescanti. Certamente, è importante eliminare i prodotti e le bevande gassate e zuccherate tipicamente presenti nei distributori automatici che invece di dissetare possono generare altra sete, e preferire quelli che riportano nell’etichetta la scritta “senza zuccheri aggiunti”.
Cosa può fare il lavoratore in assenza di distributori con i “Congenial Food”?
In estate, sarebbe un’ottima pratica portarsi una borraccia o un thermos da casa con acqua e pompelmo, oppure con acqua limone e menta, oppure con succo di pomodoro maturo con limone e una punta di sale marino integrale da sorseggiare durante le ore in un ambiente di lavoro caldo. Inoltre, sarebbe anche da adottare la buona abitudine di portarsi da casa quelli che noi chiamiamo “small break sano” per non arrivare particolarmente affamati all’ora di pranzo, come frutta fresca, secca o essiccata. La frutta secca, in particolare, deve essere consumata ogni giorno, magati al posto di una caramella o della pausa caffè. Lo ripeto: bisognerebbe evitare assolutamente spuntini con merendine industriali.
E invece cosa ci dice sulla pausa pranzo?
La maggior parte degli infortuni avviene nelle ore post-prandiali, al momento quindi della ripresa del lavoro dopo la pausa pranzo. Si tratta di una tendenza riconducibile anche a un’alimentazione scorretta sia per porzioni sia per combinazioni, che porta a una digestione troppo lunga e pesante. La conseguenza è la sonnolenza e una minore attenzione durante le mansioni da svolgere. Quindi è fondamentale riuscire a strutturare in modo corretto il pasto del pranzo.
Quali scelte invece per chi svolge il turno di notte?
Lo sfasamento dei cicli circadiani che regolano il sonno e la veglia potrebbe essere controbilanciato con la scelta di un alimentazione più adatta alle ore notturne. La luce notturna va tendenzialmente a impedire una buona produzione della melatonina e la carenza di questo ormone è solitamente correlata a un aumento di probabilità che si presentino alcune patologie come l’angina pectoris. Quindi occorre andare a cercare quegli alimenti che contengono la vitamina B3 in grado di stimolare la produzione di melatonina, come ad esempio le arachidi tostate, ma senza sale.
Si parla molto di “stress”. Come può il cibo entrare in soccorso?
Un lavoro che non prevede avanzamento di carriera, un lavoro ripetitivo e alienante è considerato una grande fonte di stress per mente e corpo umano. Quando siamo sottoposti a stress, consumiamo più velocemente la nostra scorta di vitamine, soprattutto la C e quelle del gruppo B oltre ad alcuni sali minerali come lo zinco, il magnesio e il cromo. Allo stesso modo lo stress non aiuta a consumare più calorie; infatti c’è uno stretto legame con l’indice di massa corporea, che tende ad alzarsi in presenza di stress. Dal nostro punto di osservazione, in questi anni di ricerca nelle aziende abbiamo potuto notare quanto i lavoratori sotto stress tendano a nutrirsi in modo disordinato mediante un’alimentazione scorretta con evidenti ripercussioni sulla salute. Comunque, la “Dieta dei Mestieri” non è un programma finalizzato al dimagrimento. Tuttavia, assumere Congenial Food, quindi adottare un’alimentazione equilibrata con scelte nutrizionali intelligenti e sane, porta a una perdita di peso, se è necessario. E non raramente lo è: i dati Istat indicano che il 45% delle persone in età lavorativa nel nostro Paese sono in sovrappeso.